彩農(nóng)茶|普洱茶四大價(jià)值之二:特殊工藝價(jià)值
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彩農(nóng)茶|普洱茶四大價(jià)值之二:特殊工藝價(jià)值

  編者案:《普洱茶的特殊工藝價(jià)值》是《普洱茶四大價(jià)值》的第二部分。延續(xù)了之前刊發(fā)過(guò)的《普洱茶的地理價(jià)值》的文風(fēng),文章即深入淺出,又輕快好讀。他指出普洱茶工藝貌似門檻很低,實(shí)則是易學(xué)難精,其中的奧秘還需要長(zhǎng)期不懈的求證與探索。同時(shí),也站在科技的高度,提出了一些新穎觀點(diǎn)——比如普洱茶的“餅茶、沱茶、團(tuán)茶”的造型,并不僅是方便運(yùn)輸,而是為微生物菌群的后發(fā)酵搭建了適宜后續(xù)發(fā)展的載體;比如“重力揉搓”對(duì)普洱茶到底有利還是有弊?比如普洱茶的工藝是后工業(yè)社會(huì)中難能可貴、擁有奇效的“后發(fā)酵”食品......除此之外,文中還提到了普洱茶拼配的六個(gè)方面,可謂處處獨(dú)具慧眼!

  在中國(guó)制茶工藝史上,人類從發(fā)現(xiàn)茶樹到加工茶葉這一漫長(zhǎng)的歷史過(guò)程中,基本形成了三種工藝思路。


  一是炒青或烘青的“保鮮”法(也可稱為“做鮮”法),如綠茶系列。這種加工方法,以新鮮為特色,新生產(chǎn)出來(lái)的茶葉品質(zhì)最好,隨著時(shí)間的推移,品質(zhì)迅速下降,過(guò)了保質(zhì)期(保質(zhì)期一般為十二個(gè)月),快速進(jìn)入霉變的過(guò)程,干茶發(fā)黃,茶湯混濁,難以入口;因此綠茶的品飲講究的是“第一時(shí)間”。


  二是炒青或烘青加發(fā)酵的方法,如烏龍茶的輕發(fā)酵、紅茶的全發(fā)酵等;這種加工方法,新生產(chǎn)出來(lái)的品質(zhì)最佳,過(guò)了保質(zhì)期(一般不超過(guò)二十四個(gè)月)雖然干茶表面顏色相對(duì)保持不變,但茶葉內(nèi)含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量衰減,已不再具備品飲價(jià)值,實(shí)質(zhì)上進(jìn)入木質(zhì)化的過(guò)程。


  三是曬青加發(fā)酵的方法,如普洱茶等。新生產(chǎn)出來(lái)品質(zhì)一般,個(gè)別的新茶甚至難于入口,但隨著時(shí)間的推移,即普洱茶通常稱之的“陳化過(guò)程”,其茶葉品質(zhì)逐漸向好的方向轉(zhuǎn)變。這種加工方法后續(xù)的演變是數(shù)年或數(shù)十年之后逐漸膏化過(guò)程,茶湯紅潤(rùn)通透,入口滑感極強(qiáng),有入口即化的感覺。


  除了以上三種工藝,白茶的制作則相對(duì)簡(jiǎn)單,僅有萎凋、干燥兩步驟,在此我們暫不參與討論。


  也許有人會(huì)問(wèn),這三種工藝思路哪一種更好呢?


  筆者認(rèn)為,由于三種工藝思路側(cè)重點(diǎn)不同,其產(chǎn)品最終滿足消費(fèi)者的要求也不同,不能簡(jiǎn)單地將三種工藝思路相比較,去探討誰(shuí)優(yōu)誰(shuí)劣的問(wèn)題。


  如果我們深入普洱茶的制作現(xiàn)場(chǎng),尤其是傳統(tǒng)普洱茶制作的要領(lǐng),你會(huì)發(fā)現(xiàn),普洱茶是一個(gè)看似簡(jiǎn)單,又是“易學(xué)難精”的茶品,其技術(shù)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出我們的想象。


  社會(huì)上經(jīng)常存在這樣一個(gè)誤解,認(rèn)為綠茶的制作工藝遠(yuǎn)比普洱茶的要“精”。當(dāng)我們仔細(xì)審視這兩種工藝,會(huì)有一個(gè)發(fā)現(xiàn),如果說(shuō)綠茶體現(xiàn)的更多是“制作技巧”的話,普洱茶則是在“技巧”之外,更多地將關(guān)注點(diǎn)放在自然界特定微生物菌群的利用上。


  這是因?yàn)槠斩璨捎玫氖枪虘B(tài)發(fā)酵技術(shù),雖然這種技術(shù)較為原始,但是,對(duì)自然界中微生物菌群的利用,是普洱茶制作工藝中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。


  說(shuō)的更明確一點(diǎn),普洱茶的制作從一開始就走出一條特殊的工藝路線,這套工藝路線有自已完整的工藝體系,整個(gè)的工藝程序都是圍繞最原始的生物發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行的。與其它茶類不同,它是通過(guò)發(fā)酵手段將云南大葉種茶葉與云南特有的微生物菌種“多次融合”而產(chǎn)生的特殊茶類。它更偏重持續(xù)發(fā)酵后的“演化結(jié)果”。


  “了解自然、順應(yīng)自然、利用自然”是它始終遵循的工藝主題,也是普洱茶工藝的核心價(jià)值。


  以普洱茶出現(xiàn)的膏化現(xiàn)象為例,我們知道,普洱茶的后續(xù)演變即沒有出現(xiàn)綠茶的霉變,也沒有出現(xiàn)烏龍茶與紅茶的木質(zhì)化傾向,而表現(xiàn)出“膏化現(xiàn)象”。而這種“膏化現(xiàn)象”一般是在普洱茶存放五十年以上才逐步顯現(xiàn),存放百年的普洱茶,這種“膏化現(xiàn)象”就更為明顯。目前茶業(yè)界有一種錯(cuò)誤的觀點(diǎn),認(rèn)為普洱茶存放五十年,甚至七十年以上,已不具備品飲的價(jià)值,其依據(jù)主要是以感官審評(píng)為主,沒有任何化學(xué)分析數(shù)據(jù)為證據(jù),仍然屬于主觀臆斷。


  那么,普洱茶的“膏化現(xiàn)象”代表什么?簡(jiǎn)單地說(shuō)有兩點(diǎn)特質(zhì):


  一是具備大量對(duì)人體產(chǎn)生保健功能的特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(關(guān)于這一點(diǎn),筆者將在《普洱茶四大價(jià)值(四)----藥用成分及藥用機(jī)理的價(jià)值》詳細(xì)闡述);二是歷經(jīng)漫長(zhǎng)歲月仍然是不腐、不敗、不霉。這種現(xiàn)象本身就是一個(gè)奇跡。以北京故宮現(xiàn)存的茶品為例,雖然清朝時(shí)期有大量的各地名茶上貢至清朝皇宮,但能留存下來(lái)的唯有普洱茶的三個(gè)品種:一是普洱茶團(tuán)(又名萬(wàn)壽龍團(tuán));一是有完整竹殼包裝的七子餅茶,另一個(gè)則是普洱茶膏(至今仍在故宮珍寶館展出)。是什么原因使得這三款普洱茶產(chǎn)品能夠經(jīng)歷上百年歷史,沒有出現(xiàn)霉變及腐敗呢?答案只有一個(gè)——普洱茶特殊加工工藝所致。


  那么,普洱茶加工工藝到底是什么?它的特殊性又是什么?這種特殊的工藝價(jià)值又是什么呢?帶著這些疑問(wèn),讓我們從生物技術(shù)的角度,探尋普洱茶特殊加工工藝之迷。


  一、獨(dú)有的曬青工藝----普洱茶發(fā)酵前的預(yù)處理


  一提到“曬青”,很多人都非常熟悉,它是《云南普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)》的關(guān)健詞之一。雖然我們熟悉“曬青”一詞,但對(duì)它的理解也經(jīng)常流于表面,對(duì)它隱藏的技術(shù)秘密更是了解甚少。以云南現(xiàn)有的普洱茶生產(chǎn)為例,很多企業(yè)產(chǎn)品得不到消費(fèi)者的認(rèn)可,甚至出現(xiàn)了明顯的質(zhì)量問(wèn)題,絕大部分的原因是“曬青”工藝出現(xiàn)的漏洞,有些企業(yè)甚至根本就不采用“曬青”工藝,其產(chǎn)品質(zhì)量的低劣也就在所難免。


  “曬青”是普洱茶發(fā)酵過(guò)程的初級(jí)加工階段,是普洱茶發(fā)酵前對(duì)茶菁的預(yù)處理。它的主要任務(wù)是在對(duì)茶菁相對(duì)脫水和“整條”的基礎(chǔ)上,完成茶菁與自然界微生物菌群的第一次“自然接種”。需要說(shuō)明的是,這種“自然接種”主要是以有氧菌為主;“曬青”之后的毛茶在壓制緊壓茶(俗稱的自然發(fā)酵)與現(xiàn)代熟茶的渥堆工藝(人工發(fā)酵)則實(shí)現(xiàn)第二次“自然接種”,此次的微生物菌群與第一次不同,是以厭氧菌為主。由此,我們說(shuō),“曬青”工藝不僅是普洱茶關(guān)鍵技術(shù)之一,而且是絕對(duì)不能“弱化”和輕易改變的工藝技術(shù)。


  那么,普洱茶的“曬青”工藝到底包括那些內(nèi)容,它的特殊性又是什么呢?


  簡(jiǎn)單地說(shuō),“曬青”工藝是普洱茶從茶葉采摘到初級(jí)加工若干道工序的總稱。它具體包括:①採(cǎi)摘,②萎凋,③殺青,④揉捻,⑤復(fù)揉,⑥曬干,⑦分揀等。


  它最核心的技術(shù)是獨(dú)有的三個(gè)特性,是隱藏在“曬青”工藝流程表面下的關(guān)鍵技術(shù),也是“曬青”工藝質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn),具體包括:


  (一)加工環(huán)境的特殊性要求


  “曬青”工藝的加工場(chǎng)所主要以露天曬場(chǎng)為主,屋內(nèi)加工為輔。這就要求加工場(chǎng)地除了相對(duì)干凈之外,還有一個(gè)特殊要求,即自然環(huán)境中大量的微生物菌群的存在。我們說(shuō),加工場(chǎng)地的干凈在任何地區(qū)都能實(shí)現(xiàn),但大量的微生物菌群存在,且這個(gè)微生物菌群的特性又是這個(gè)自然環(huán)境的獨(dú)有,就比較難實(shí)現(xiàn)。云南各地普洱茶所表現(xiàn)的不同“風(fēng)味”,除了各地大葉種茶葉存在細(xì)微的差別外,更多地是因?yàn)椴煌赜蛭⑸锞翰町愒斐?。云南普洱茶自古就有“一山一味”的說(shuō)法,這種“風(fēng)味”的差異性不僅使普洱茶“百花齊放”,同時(shí)也增添了普洱茶人追逐不同茶品的樂趣。但是,有一點(diǎn)需要說(shuō)明的,我們不怕普洱茶存在的各種“風(fēng)味”,怕的是普洱茶沒有“風(fēng)味”,因?yàn)闆]有“風(fēng)味”的普洱茶一定是加工場(chǎng)所自然環(huán)境中微生物菌群出現(xiàn)了問(wèn)題,或者是制作工藝出現(xiàn)的“硬傷”所致。云南有經(jīng)驗(yàn)的普洱茶制作者非常注重“曬青”毛茶的品鑒,并根據(jù)品鑒的結(jié)果決定下一步的取舍。所謂“看茶制茶”高水平的發(fā)揮,就是從“曬青”毛茶的品鑒開始的。


  筆者在云南曾聽到一個(gè)有趣的事例,一位茶農(nóng)對(duì)自家屋內(nèi)的一批“曬青”毛茶出現(xiàn)品質(zhì)下降給出了一個(gè)答案:是他家的“茶蟲子”病了。這里所說(shuō)的“茶蟲子”其實(shí)就是微生物菌群。雖然他不知道微生物菌群是什么,但他清楚,導(dǎo)致他茶葉品質(zhì)下降的原因不是他的“手藝”,而是他家的“茶蟲子”——微生物菌群產(chǎn)生變異所致。


  因此,自然環(huán)境中微生物菌群----主要是有氧菌,對(duì)“曬青”過(guò)程中茶葉的“干預(yù)”,對(duì)普洱茶品質(zhì)的走向起到非常關(guān)鍵的作用。這就要求普洱茶的“曬青”過(guò)程,必須在符合自然環(huán)境要求的場(chǎng)所完成。具體有三點(diǎn):


  1.“曬青”的加工場(chǎng)地應(yīng)處在云南大的自然生態(tài)環(huán)境中特定的子系統(tǒng)之中,最好是臨近原始森林,其自然植物茂密,多物種并存。這樣的環(huán)境必然會(huì)生成獨(dú)特的生態(tài)循環(huán)系統(tǒng),其微生物菌群的多樣性與豐富性是它最具特點(diǎn)的自然屬性。


  2.“曬青”場(chǎng)地除了要求它特有的自然屬性外,還要求其地理位置的海拔高度,這種高度的要求最好在800米以上,具有早晚溫差較大的特點(diǎn)。這種地理位置的海拔高度及溫差的要求便于微生物菌群的“優(yōu)勝劣汰”,其適應(yīng)性極強(qiáng)。


  3.“曬青”加工的場(chǎng)地與生活區(qū)應(yīng)有一定距離,避免生活污水及垃圾對(duì)微生物菌群造成“危害”,并對(duì)“曬青”毛茶產(chǎn)生“二次污染”。


  (二)加工過(guò)程溫度的特性


  在普洱茶“曬青”工藝中,溫度的掌控是其最關(guān)鍵的技術(shù)之一。云南歷史上,流傳下來(lái)的經(jīng)典普洱茶制作方式,其溫度的掌控十分嚴(yán)格,一般都不超過(guò)60℃。也就是說(shuō)60℃是普洱茶的品質(zhì)在未來(lái)走向好與壞的“臨界線”。


  為什么這樣說(shuō),原因很簡(jiǎn)單:茶葉中內(nèi)含的各種化學(xué)“酶”,在超過(guò)60℃后,立即“失活”。而這些“酶”往往有“催化劑”的效能,是普洱茶發(fā)醇過(guò)程中必需具有的“活性因子”。在這方面,普洱茶界也存在一些爭(zhēng)論:


  一是認(rèn)為普洱茶“殺青”工序與綠茶的“炒青”相似,都是在鐵鍋高溫狀態(tài)下完成,其溫度都是90℃----100℃之間。一些人認(rèn)為,曬青毛茶,甚至普洱茶生茶就是綠茶。但是,如果仔細(xì)觀察這一過(guò)程,我們會(huì)發(fā)現(xiàn),普洱茶鮮葉在高溫鐵鍋里的“殺青”是翻炒的過(guò)程,當(dāng)茶葉接觸到高溫的鐵鍋壁時(shí),停留的時(shí)間極“短”,幾乎是瞬間,又通過(guò)翻炒的方式將茶葉拋向空中,讓空氣的溫度迅速使茶葉降溫,其葉片的溫度始終不超過(guò)60℃。而且整個(gè)的過(guò)程大概在三五分鐘內(nèi)即告完成。這樣做的目的,就是讓鮮葉迅速脫水,茶葉變得柔軟,為下一道工序“揉捻”做準(zhǔn)備。這與綠茶的“炒青”絕然相反,綠茶是將鮮葉在鐵鍋內(nèi)“高溫炒制”,其茶葉始終不離鐵鍋,鐵鍋的溫度一般在100℃左右,茶葉的溫度也在75℃以上。如綠茶經(jīng)典茶品龍井茶的炒制,雖然分“青鍋”和“輝鍋”兩種工藝,但無(wú)論是青鍋還是輝鍋,都是動(dòng)作連貫,一鍋到底,并一氣呵成。綠茶之所以這樣做,是有兩點(diǎn)考慮:一是綠茶的主要工序(除包裝以外)必需在鐵鍋內(nèi)完成,是鮮葉到成品一鍋到底,一氣呵成的過(guò)程,是成品的完成,不是半成品的概念;二是高溫的過(guò)程,破壞茶葉固有的“酶”,使其失去活性,不使成品產(chǎn)生變化,將茶葉的品質(zhì)“定格”。同時(shí),這種高溫過(guò)程也可提高茶葉的香氣(俗稱高溫提香),使成品茶帶有明顯即飲性特征,愈是新出鍋的茶葉品質(zhì)愈好,反之,品質(zhì)會(huì)迅速下降。


  二是對(duì)茶葉中的“酶”認(rèn)識(shí)不足。很多人清楚普洱茶是發(fā)酵的技術(shù),但對(duì)發(fā)酵過(guò)程,尤其是發(fā)酵底物內(nèi)含多種物質(zhì)所能達(dá)到的發(fā)酵“動(dòng)能”認(rèn)識(shí)不足。一些普洱茶企業(yè)干脆拋棄“曬青”做法,采用“烘青”手段(茶葉的溫度在75℃以上)。他們認(rèn)為“烘青”工藝的采用不僅可以解決普洱茶規(guī)模化生產(chǎn)問(wèn)題,因?yàn)椤皶袂唷惫に嚠吘故軋?chǎng)地、天氣等因素的制約,產(chǎn)量及生產(chǎn)周期受到局限;同時(shí),“烘青”工藝也使得新生產(chǎn)的普洱茶在香氣方面好于“曬青”茶,品嘗起來(lái)較“曬青”茶柔和。但是他們不知道,“烘青”這種高溫的手段恰恰對(duì)茶葉中的“酶”產(chǎn)生極大的破壞作用。而普洱茶缺少這些“酶”做催化劑,其發(fā)酵是不成立的,而沒有發(fā)酵機(jī)理的普洱茶不是普洱茶。目前市場(chǎng)上很多普洱茶存在一個(gè)現(xiàn)象,新出品的普洱茶,試泡之后,品質(zhì)尚可,但存放幾年后,品質(zhì)卻愈來(lái)愈差,存在“形存質(zhì)次”的現(xiàn)象。這種現(xiàn)象的出現(xiàn),原因可能是多方面的,但其中一個(gè)重要原因,是“烘青”造成的。


  由此,我們可以說(shuō),60℃是普洱茶的“生死界”,這不僅體現(xiàn)在曬青中溫度的掌控,同時(shí),在普洱茶后續(xù)的加工過(guò)程中----尤其是進(jìn)入到“自然發(fā)酵”與“人工發(fā)酵”階段,這一界線的把握更為嚴(yán)格。


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  中國(guó)的六大茶類都有揉捻的工序。很多茶類的揉捻工序主要是為了整形,一般采用“輕揉為主”的方式,基本上是在無(wú)壓力的情況下完成,且揉捻的時(shí)間極短。目的是使茶葉成條率高,破碎率低,保持原茶成色,揉捻之后的干茶,其外表符合傳統(tǒng)的審美要求。


  而普洱茶的揉捻則不同,是采取重力揉捻的方式,并且是多次揉捻完成。普洱茶為什么采用這種方式呢?原因有四點(diǎn):


  一是普洱茶選用的茶葉與綠茶不同。綠茶選用的茶葉基本上以芽頭為主,有純芽頭的,有一芽一葉的,也有一芽?jī)扇~的,其茶葉的外觀形態(tài)具有體形較小、嬌嫩的特性。只適合“輕揉為主”的方式。但普洱茶由于選用喬木大葉種,其茶葉很少有嫩芽,且葉片的形態(tài)多以肥厚、碩大為主。如果采用綠茶類的揉捻方式,根本無(wú)法將內(nèi)質(zhì)完全揉出。實(shí)際上,說(shuō)普洱茶的揉捻是重力揉捻,還不如說(shuō)“重力揉搓”更為貼切。


  二是揉捻的溫度不同。綠茶揉捻的過(guò)程在鐵鍋內(nèi)高溫完成。普洱茶則是在鐵鍋之外,或在竹篾上、或在寬大的木板上、或在干凈的水泥地上完成,在常溫狀態(tài)下的過(guò)程。


  三是工序安排的前后不同。綠茶類的揉捻屬于茶葉加工最后一道工序,是茶葉內(nèi)質(zhì)到外觀的最后一次“定形”,是成品的概念。但普洱茶則不同,是茶葉進(jìn)入發(fā)酵前對(duì)茶葉的預(yù)處理,其工序?qū)儆谄斩璧那岸斯ば蛑?。離成品普洱茶還有很大的距離。


  四是普洱茶采用“重力揉搓”還有一個(gè)更重要的目的,是通過(guò)“重力揉搓”將茶葉表面的“保護(hù)膜”搓破,再以自然曬干的方式,使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“侵入”,完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”,也是普洱茶在茶葉發(fā)酵前對(duì)所選茶葉進(jìn)行的初級(jí)氧化階段。而這一條恰恰是綠茶類茶葉揉捻的“大忌”,綠茶的“輕揉”,是絕不能將茶葉表面的膜破壞,一旦破壞,茶葉會(huì)被迅速氧化,品質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生改變。


  因此,曬青工藝過(guò)程的“重力揉捻”(也可稱“重力揉搓”)是普洱茶非常關(guān)鍵的工序,是奠定普洱茶后續(xù)發(fā)酵的基礎(chǔ)。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中,并不是一次完成,而是多次“揉搓”——傳統(tǒng)工藝稱為“復(fù)揉”。這種“復(fù)揉”的目的,實(shí)際上是對(duì)第一次“自然接種”的加強(qiáng),目的是使普洱茶初級(jí)氧化更為徹底。


  二、獨(dú)有的拼配工藝----普洱茶品質(zhì)的再優(yōu)化和再提高的“秘密”


  普洱茶一直有“純料”與“拼配”的爭(zhēng)議。一種觀點(diǎn)認(rèn)為,普洱茶“純料”或“一口料”的原料選用,是傳統(tǒng)普洱茶制作的基本規(guī)則,這是因?yàn)椋阂皇枪糯斩璧闹谱髡哂捎谑芙煌ú槐愕氖`,不可能將不同產(chǎn)區(qū)的茶葉“融到一起”。因此,古代流傳下來(lái)的普洱茶制作工藝沒有“拼配”一說(shuō);二是“拼配”的提法是一些現(xiàn)代制茶企業(yè)為了擴(kuò)大產(chǎn)量、降低成本的一種說(shuō)辭,缺乏普洱茶制作的“正宗性”?!捌磁洹惫に嚰庸こ龅钠斩鑼儆凇半u尾茶”,缺乏正宗的“韻味”,其產(chǎn)品的品質(zhì)也必然大打折扣。


  另一種觀點(diǎn)則認(rèn)為,普洱茶的“拼配”是品質(zhì)再優(yōu)化和再提高的一種工藝手段,經(jīng)典的普洱茶產(chǎn)品一定有其獨(dú)特的“保密配方”,而這個(gè)配方的核心內(nèi)容就是“拼配”。


  那么,誰(shuí)的觀點(diǎn)更具合理性呢?


  首先,是我們對(duì)“拼配”概念應(yīng)如何界定。普洱茶的“拼配”涵蓋很多內(nèi)容,具體包括六個(gè)方面:等級(jí)的拼配、不同茶山的拼配、不同茶種的拼配、季節(jié)的拼配、年份的拼配、發(fā)酵度的拼配。以普洱茶等級(jí)拼配為例,它是普洱茶拼配中最常見的一種方法。幾乎涵蓋了所有的普洱茶緊壓茶產(chǎn)品,無(wú)論是新茶,還是流傳下來(lái)年份較長(zhǎng)的老茶,將它們剖析會(huì)發(fā)現(xiàn),其底、面、內(nèi)的茶葉等級(jí)都有差別,那怕這種差別極為細(xì)小,都有獨(dú)特的拼配技術(shù)在里面,一餅普洱茶的“層次感”離不開等級(jí)拼配的技巧。只是這種等級(jí)的拼配存在級(jí)別差距大和小之分。從這個(gè)意義上講,普洱茶的拼配自古至今是廣泛存在的。很多人提到的“純料”或“一口料”,更多的是指沒有將不同區(qū)域的的茶葉“混到”一起而已,是普洱茶拼配中的某一項(xiàng),而不代表全部,不能簡(jiǎn)單認(rèn)為釆用“純料”或“一口料”的普洱茶就沒有其它的拼配技術(shù)。說(shuō)的更直白一點(diǎn),普洱茶的拼配是一個(gè)大的概念,絕非只局限某一點(diǎn)。


  其次,目前市場(chǎng)上出現(xiàn)的“夾心茶”及將非云南產(chǎn)區(qū)的茶葉混入普洱茶之中,是一種造假行為,不屬于普洱茶拼配的范疇。普洱茶的拼配是一項(xiàng)高超的技術(shù),是普洱茶制作者通過(guò)拼配工藝將普洱茶品質(zhì)再優(yōu)化與再提高的過(guò)程,不能將任何的以次充好、甚至造假的原因歸罪于普洱茶的拼配。


  說(shuō)到這里,戓許我們還有疑問(wèn),即普洱茶的拼配的理論基礎(chǔ)是什么?它的價(jià)值又體現(xiàn)在哪里?


  第一,普洱茶的拼配源于中藥“配伍”的理論體系。普洱茶在古代,直至清朝,與中醫(yī)有很深的淵源,這是因?yàn)椋褐袊?guó)的中醫(yī)理論素有“藥食同源”之說(shuō),他們認(rèn)為普洱茶不僅僅是一種解渴的茶品,同時(shí)具有“減油膩、醒酒”等功效,是對(duì)人體產(chǎn)生保健功能的特殊飲品。清代著名的藥學(xué)家趙學(xué)敏在著述《本草綱目拾遺》中,就將普洱茶以藥材的名義納入其中。關(guān)于傳統(tǒng)的普洱茶膏制作與云南當(dāng)?shù)刂胁菟幍年P(guān)系另敘。


  第二,歷史上著名的普洱茶生產(chǎn)基本來(lái)自當(dāng)時(shí)的茶葉集散地,為普洱茶的拼配提供了資源保障。當(dāng)我們翻開歷史,我們可以看到,歷史上普洱茶每一次熱點(diǎn)的轉(zhuǎn)移及經(jīng)典茶品的出現(xiàn),都伴隨著茶葉集散地的轉(zhuǎn)移和興起。因此,所謂的交通不便,是相對(duì)的,不是絕對(duì)的。以云南易武小鎮(zhèn)為例。在清朝道光年間,當(dāng)六大茶山的“盟主”倚邦茶山逐漸衰退之際,易武茶山迅速崛起,成為六大茶山茶葉的集散地、生產(chǎn)地和茶馬古道的始發(fā)地,從而開創(chuàng)了普洱茶的“易武時(shí)代”。這一期間,成千上萬(wàn)的人涌進(jìn)易武,開茶園,建茶莊。幾十年間,百里易武,山山茶園,處處茶香,商旅來(lái)往不絕,馬幫塞途盈路,一派興旺景象。這個(gè)時(shí)期,六大茶山60%至70%的茶葉,都集中在這個(gè)地方加工、銷售,并沿著十一條通向境外的道路,銷往四面八方。我們現(xiàn)在熟知的普洱茶經(jīng)典茶品,其中一部分就是來(lái)自易武的,如同慶號(hào)、乾利真宋聘號(hào)、同興號(hào)、福元昌號(hào)、車順號(hào)、同昌號(hào)、慶春號(hào)等。


  第三,普洱茶的拼配注重的是茶葉內(nèi)含物質(zhì)的“優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)”。我們知道,不同茶山、不同區(qū)域所生產(chǎn)的曬青毛茶是不同的,其口感差異很大。這種差異不僅體現(xiàn)茶葉芳香類物質(zhì)含量的不同,還體現(xiàn)了內(nèi)含物一些細(xì)微差別。如何判斷這種差異,以及將這種差異進(jìn)行有效合理的“重組”與“融合”,創(chuàng)造一種更優(yōu)質(zhì)的普洱茶產(chǎn)品,是從古至今普洱茶人始終追求的夢(mèng)想。以紫芽茶為例,唐代陸羽的《茶經(jīng)》記載“茶者,紫者為上”,指的就是紫芽茶。它所含的氨基酸、類黃硐等物質(zhì)高于云南很多產(chǎn)區(qū)的曬青毛料,其中花青素含量最高?;ㄇ嗨厥鞘裁??簡(jiǎn)單地說(shuō),花青素為植物二級(jí)代謝產(chǎn)物,是一種水溶性色素。它對(duì)人體有多種好處,能夠增強(qiáng)人體血管彈性,改善循環(huán)系統(tǒng)和增進(jìn)皮膚的光滑度,同時(shí),還能抑制炎癥和過(guò)敏,改善關(guān)節(jié)的柔韌性。但是,如果單制紫芽茶,即純料或一口料的原料選用,其效果很差,湯色混濁、苦澀味極重,人們飲用后,會(huì)因“藥性太大”而使身體出現(xiàn)種種不適的癥狀;但將它拼配進(jìn)其它的原料之中,或以其它曬青毛茶為主,以它為輔,其含量控制在五分之一以內(nèi),其湯色、口感、內(nèi)含物均有極大的提高。如果說(shuō)紫芽茶更多地體現(xiàn)茶葉的藥用價(jià)值的話,適度配置則顯得非常重要,因?yàn)橹兴幚碚摫旧砭蛨?jiān)持適配的原則,不是量大就好。


  第四,普洱茶的拼配可形成普洱茶后續(xù)發(fā)酵的梯級(jí)轉(zhuǎn)化。普洱茶的發(fā)酵是一個(gè)過(guò)程,由于它屬于固態(tài)發(fā)酵,就必然要求它具有層次感。以餅茶后續(xù)發(fā)酵為例,它要求壓制的餅茶松緊適度,即不能太密實(shí)(緊壓過(guò)度),又不能太松弛(間隙太大)。而要想達(dá)到這一工藝要求,僅靠物理的辦法(石模與機(jī)器壓制)是不能解決的,因?yàn)椴枞~內(nèi)含大量的纖維物質(zhì),而纖維物質(zhì)是有彈性的,既使壓制時(shí)采用重壓力的方法,但在一段時(shí)間之后,又有一定的恢復(fù)。解決這一問(wèn)題最好的方法是不同等級(jí)原料的合理拼配,以七級(jí)茶做“骨架”,以三級(jí)或五級(jí)茶“添實(shí)補(bǔ)缺”。這種網(wǎng)狀骨架的搭建,可使普洱茶出現(xiàn)層次感,并使后續(xù)的發(fā)酵出現(xiàn)梯級(jí)轉(zhuǎn)化。很多人對(duì)普洱茶的品級(jí)存在一個(gè)誤區(qū),認(rèn)為所選用的毛料品級(jí)度,越高越好,甚至有人追捧純芽頭(一級(jí)料)制成的餅茶。但他們忽略了一點(diǎn),純芽頭制成的餅茶,極容易造成緊壓“過(guò)密過(guò)實(shí)”的現(xiàn)象,使普洱茶內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化受到一定的限制。恰恰不利于普洱茶后續(xù)的發(fā)酵。同時(shí),這里還有一個(gè)誤解,認(rèn)為普洱茶的原料品級(jí)越高,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高,反之,品級(jí)越低,營(yíng)養(yǎng)物越少。這是因?yàn)槠斩柙系蔫b別套用了綠茶及其它茶類的感官審評(píng)方法,與傳統(tǒng)普洱茶鑒別有很大區(qū)別。以普洱茶原料中還原總糖含量為例,權(quán)威部門檢測(cè)的結(jié)果是七級(jí)茶含量最高。這正是七級(jí)茶被大量過(guò)于餅茶的主要原因,而非“以次充好、降底成本”的欺騙行為,這種粗老茶葉不僅是餅茶形成“網(wǎng)狀骨架”的主力,同時(shí)也因內(nèi)含物質(zhì)的特性,使它成為普洱茶后續(xù)發(fā)酵與轉(zhuǎn)化的“骨干力量”。


  第五,普洱茶的拼配是一項(xiàng)極具個(gè)性化色彩的技術(shù)。凡是經(jīng)典的普洱茶產(chǎn)品,無(wú)論是流傳上百年的老茶,還是近幾十年的“新品”,都有各自獨(dú)特的“茶性”,只要我們深入體會(huì),都會(huì)找到它們的差別,哪怕是一些細(xì)微的差別。這種差異化具有濃重的個(gè)性色彩,會(huì)使我們的味覺產(chǎn)生深刻的記憶而久久不忘。這種感覺,或者說(shuō)品質(zhì),不是簡(jiǎn)單的“純料”和“一口料”所能賦予的。更多的是普洱茶制作者長(zhǎng)年經(jīng)驗(yàn)總結(jié)和感悟中的智慧結(jié)晶,是高超的拼配技術(shù)結(jié)出的“碩果”。更重要的是,這種拼配的技術(shù)自古至今沒有被“格式化”和“模式化”,不是一成不變的,每個(gè)時(shí)代的制茶人都可依據(jù)自己對(duì)自然的了解,對(duì)茶性的領(lǐng)悟,通過(guò)種種實(shí)踐,去塑造更高品質(zhì)的產(chǎn)品。


  三、獨(dú)有的發(fā)酵過(guò)程----自然發(fā)酵與人工發(fā)酵


  凡是發(fā)酵食品,其每一個(gè)產(chǎn)品都有自己的一套發(fā)酵體系。普洱茶也不例外,但它更具自身的特色,堪稱發(fā)酵食品中的“一絕”。


  普洱茶的發(fā)酵由三大部分組成:初級(jí)發(fā)酵、準(zhǔn)發(fā)酵(也可稱二次發(fā)酵)、后續(xù)發(fā)酵。


  普洱茶的初級(jí)發(fā)酵是在曬青毛茶過(guò)程中,通過(guò)特殊環(huán)境中微生物菌群自然接種完成,它是在普洱茶進(jìn)入準(zhǔn)發(fā)酵前,對(duì)茶葉的預(yù)處理。由于它具有微生物菌群的“干預(yù)”,加之曬青過(guò)程對(duì)茶菁有較大改變,已具備發(fā)酵的特質(zhì),故稱之謂初級(jí)發(fā)酵。


  準(zhǔn)發(fā)酵包括兩個(gè)部分,一是自然發(fā)酵(普洱生茶),是歷史上流傳下來(lái)的傳統(tǒng)工藝,是將曬青毛茶經(jīng)過(guò)蒸壓成固態(tài)形狀,有團(tuán)、餅、沱、磚等形狀;二是人工發(fā)酵(普洱熟茶),是現(xiàn)代發(fā)明的新工藝,是將曬青毛茶通過(guò)“渥堆”發(fā)酵的方法快速發(fā)酵,再蒸壓成固態(tài)形狀——團(tuán)、餅、沱、磚。我們之所以將這兩個(gè)工藝過(guò)程稱為“準(zhǔn)發(fā)酵”,是因?yàn)樗鼈儾]有完成所有的發(fā)酵過(guò)程,無(wú)論是普洱生茶還是普洱熟茶都有“年份”的要求,都需要后續(xù)發(fā)酵,確定普洱茶最佳品飲時(shí)間及品質(zhì),只是要求時(shí)間不同罷了。雖然普洱熟茶具有較明顯的即飲性特點(diǎn),但存放三年以上的熟普洱與新出堆(指渥堆)的熟普洱其品質(zhì)、口感差距仍然很大。


  后續(xù)發(fā)酵,也是我們俗稱的“后發(fā)酵”。它是普洱茶在緊壓成團(tuán)、餅、沱、磚等形態(tài)后,進(jìn)入固態(tài)發(fā)酵最后一個(gè)過(guò)程——品質(zhì)再造。這個(gè)過(guò)程與前兩個(gè)發(fā)酵過(guò)程不同,如果說(shuō)前兩個(gè)過(guò)程是在普洱茶制作者或企業(yè)完成的話,那么最后的一個(gè)過(guò)程,則是由存茶者(或商家、或消費(fèi)者、戓生產(chǎn)企業(yè))完成的。普洱茶自古就有“存茶一說(shuō)”,存茶并不是擺著好看,或者因?yàn)樗恰跋∪辟Y源”。而是“存茶者”依據(jù)各自對(duì)普洱茶的理解,通過(guò)存儲(chǔ)中溫度與濕度等諸多因素的把握,總結(jié)出一套或若干套的方法,將普洱茶“鍛造”出更優(yōu)異的茶品,準(zhǔn)確地說(shuō),是品質(zhì)再造的一個(gè)過(guò)程,更是一個(gè)“丑小鴨”向“白天鵝”轉(zhuǎn)變的過(guò)程。很多“存茶者”與云南的茶山,以及生產(chǎn)普洱茶的企業(yè)有很深的淵源,而且存茶過(guò)程的諸多經(jīng)驗(yàn),如干倉(cāng)、濕倉(cāng)之說(shuō)等等,都付諸了“存茶者”大量的實(shí)踐與智慧。這種關(guān)系實(shí)際上是一種“互動(dòng)”關(guān)系,是綠茶及其它茶類很難看到的。應(yīng)當(dāng)說(shuō),傳統(tǒng)普洱茶制作工藝不僅僅是云南普洱茶制作者及生產(chǎn)企業(yè)的獨(dú)創(chuàng),更多地體現(xiàn)茶山——生產(chǎn)者----消費(fèi)者的“群體智慧”。這種“互動(dòng)”的關(guān)系,唯普洱茶界獨(dú)有,也是普洱茶獨(dú)特價(jià)值的體現(xiàn)。(筆者將在《普洱茶四大價(jià)值(三)——普洱茶陳化的價(jià)值》中詳細(xì)論述)


  由此,我們不難看出,普洱茶的發(fā)酵不但自成體系,而且內(nèi)涵獨(dú)特。就普洱茶的自然發(fā)酵與人工發(fā)酵而言,有三大工藝特性,值得我們思考:


 ?。ㄒ唬┌l(fā)酵載體的建立


  普洱茶的發(fā)酵在進(jìn)入“準(zhǔn)發(fā)酵”時(shí)期,需要固定一個(gè)發(fā)酵“載體”,這個(gè)載體通常是以緊壓成固態(tài)形狀實(shí)現(xiàn)的,如團(tuán)、餅、沱、磚等。這里有一個(gè)疑問(wèn):為什么是團(tuán)、餅、沱、磚呢?而不是其它模式?很多人認(rèn)為是因?yàn)檫\(yùn)輸方便的考慮。如果僅僅是為了運(yùn)輸?shù)姆奖悖P者恰恰認(rèn)為除了“磚”附合這個(gè)因素外,其它的團(tuán)、餅、沱都不具備運(yùn)輸方便特點(diǎn)。這是因?yàn)椋阂皇撬鼈兌加袌A形弧度,而有圓形弧度的物品很難疊加,因?yàn)樗鼈兊氖芰γ娣e比“磚”小,受力均勻度也比“磚”差了一大截。這就自然帶來(lái)了運(yùn)輸上的難題。因此自古對(duì)普洱茶的包裝就存在“多層包裝”的問(wèn)題,以“餅”茶為例,基本采取三層包裝,這在其它茶類很少見到。至于團(tuán)茶的運(yùn)輸,直到今天仍是令人頭痛的問(wèn)題。如果不采取“過(guò)度包裝”與精心呵呼,其運(yùn)輸過(guò)程極易出現(xiàn)破損,二是在同等計(jì)量下,團(tuán)、餅、沱要比磚這種形態(tài)占用更多的空間,帶來(lái)運(yùn)輸成本的提高。同時(shí),還有一個(gè)更重要的因素,就是團(tuán)、餅、沱的制成工藝本身要比“磚”來(lái)的復(fù)雜,尤其是“團(tuán)”,其工藝的復(fù)雜性更是常人難以想象。因此,普洱茶制作者不可能因?yàn)樗^的“運(yùn)輸方便”的原因,加大自身的制作成本。


  因此,只有一條思路可尋,是為普洱茶持續(xù)的發(fā)酵搭建一個(gè)載體。怎么理解呢?


  1、普洱茶緊壓成型只標(biāo)志著生產(chǎn)過(guò)程的完結(jié),而非發(fā)酵過(guò)程的結(jié)束。曬青毛茶如果不經(jīng)過(guò)緊壓,即使存放時(shí)間再長(zhǎng),也是普洱茶的原料,不可能成為普洱茶。普洱茶原料在緊壓成團(tuán)、餅、沱、磚這些固態(tài)形狀之后,也就完成了普洱茶的全部生產(chǎn)過(guò)程(含產(chǎn)品包裝)。但相對(duì)發(fā)酵而言,其固態(tài)發(fā)酵的過(guò)程遠(yuǎn)沒結(jié)束。換句話說(shuō),普洱茶原料在緊壓成型后,又進(jìn)入了一個(gè)新的發(fā)酵“載體”,開始了后續(xù)發(fā)酵的過(guò)程,或許,正是因?yàn)檫@個(gè)發(fā)酵過(guò)程,普洱茶才能結(jié)出真正的“碩果”。


  2、緊壓固型促成普洱茶發(fā)酵過(guò)程中微生物有氧菌與厭氧菌的轉(zhuǎn)換,這是普洱茶發(fā)酵過(guò)程至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。曬青毛料雖然有微生物菌群的“干預(yù)”,但基本上是以有氧菌群為主,而普洱茶更重要的發(fā)酵是以厭氧菌群為主,因?yàn)橹挥袇捬蹙旱摹皡⑴c”下,普洱茶才能出現(xiàn)其獨(dú)有的衍生物質(zhì),而這些衍生物質(zhì)是對(duì)人體產(chǎn)生保健功能的“因子”。而厭氧菌群存活與“工作”的前提,是厭氧條件。因此,“緊壓固型”恰好解決了這一難題。傳統(tǒng)普洱茶(現(xiàn)代俗稱的生茶)的生產(chǎn)過(guò)程在緊壓固形之前,其發(fā)酵的“主力”是微生物有氧菌群,但在緊壓固型之后,其發(fā)酵的“接力棒”則交給了微生物厭氧菌群。


  3、緊壓固型以圓形為特征,使發(fā)酵產(chǎn)生最佳的“工作效能”。普洱茶緊壓固型有多種形態(tài),除磚茶以外,都帶有明顯圓形特征。如團(tuán)茶外形似滿月狀,餅茶近似半月型,沱茶則接近碗形(半圓狀)。這種圓形為主的特征,不僅是為了外觀的美感,更多的是符合發(fā)酵的要求。因?yàn)槲⑸锏陌l(fā)酵忌平面和直角,最適合的“工作空間”是以圓形為主。


  當(dāng)然,普洱茶的發(fā)酵,也有一個(gè)特例,即普洱熟茶制成的散形茶。我們知道,普洱熟茶經(jīng)歷了“渥堆”的過(guò)程,而“渥堆”的本身,就源于厭氧發(fā)酵的機(jī)理,已經(jīng)經(jīng)歷了厭氧發(fā)酵的過(guò)程,只是時(shí)間較短而已。出堆的熟茶一般采取兩種工藝過(guò)程,一是依照傳統(tǒng)普洱茶的制法,在拼配之后,直接緊壓成團(tuán)、餅、沱、磚等固態(tài)形狀;二是直接篩分,以散形茶出現(xiàn)。


  那么,這里有兩個(gè)問(wèn)題值得思考:


  一是散形茶雖然經(jīng)歷了“渥堆”,這一過(guò)程就是厭氧發(fā)酵為主。但它畢竟存在時(shí)間較短的弱點(diǎn),屬人工快速發(fā)酵,與自然陳化、緩慢的發(fā)酵有諸多品質(zhì)上的差異。因?yàn)榘l(fā)酵的過(guò)程是此消彼長(zhǎng),逐步轉(zhuǎn)化的過(guò)程。時(shí)間越長(zhǎng),反應(yīng)越為充分,效果越佳。


  二是“渥堆”后的散形茶,因?yàn)橛只氐娇諝獾穆懵吨?,缺少厭氧的環(huán)境,只能與紅茶一樣,會(huì)出現(xiàn)木質(zhì)化戓碳化的過(guò)程,保存時(shí)間相比緊壓茶短。后續(xù)的品質(zhì)也無(wú)法與緊壓茶相比。


  (二)實(shí)現(xiàn)二次自然接種


  從生物發(fā)酵的角度看,普洱茶曬青過(guò)程中存在第一次自然接種,是以有氧菌為主;緊壓固形過(guò)程中(包括普洱熟茶的渥堆)存在第二次自然接種,是以厭氧菌為主。值得一提的是,這兩次的接種均屬自然接種。


  我們知道,只要是生物發(fā)酵,就有“接種”的過(guò)程。“接種”分為兩種:一是自然接種,二是人工接種。


  很多人有一種誤解,認(rèn)為自然接種落后于人工接種。因?yàn)槿斯そ臃N在廠房、設(shè)備及其它技術(shù)條件具備的前提下,在任何地區(qū)都可進(jìn)行封閉式生產(chǎn)。而自然接種則不同,它對(duì)特定的自然環(huán)境依賴度極高,不能實(shí)現(xiàn)封閉化生產(chǎn),只能在固定的地方進(jìn)行,其屬地化特征明顯。


  就發(fā)酵食品而言,采用自然接種并非只有普洱茶。以白酒為例,我們熟知的“貴州茅臺(tái)”“五糧液”其發(fā)酵的過(guò)程均屬自然接種,雖然這些酒的發(fā)酵也“拌入”特制的“酒曲”,但仍然沒有脫離自然接種的范疇。應(yīng)當(dāng)說(shuō),自然接種注重的是將更多自然因素融入產(chǎn)品之中,這種“融入”不僅使產(chǎn)品具備獨(dú)有的“特性”,同時(shí)創(chuàng)造出更接近自然,并具有真正意義“原生態(tài)”的產(chǎn)品。


  這種自然接種的發(fā)酵具有獨(dú)特的“內(nèi)質(zhì)”,還有不可復(fù)制與模仿的特點(diǎn),就如同貴州茅臺(tái)酒不能在異地生產(chǎn)一樣,我們可以復(fù)制它的廠房、設(shè)備甚至工藝,但唯獨(dú)不能復(fù)制它獨(dú)有的微生物菌群,茅臺(tái)酒發(fā)酵池中的窖泥是這種獨(dú)有的微生物菌群“寄生地”,也是茅臺(tái)酒廠的“最高機(jī)密”。用它發(fā)酵的酒就是“茅臺(tái)味”,反之,其酒的“風(fēng)味”立刻走樣。普洱茶也是如此,勐海茶的“勐海味”、下關(guān)茶的“下關(guān)味”都與其特殊的微生物菌群有關(guān),同樣具有不可復(fù)制的“特性”。


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  我們說(shuō)普洱茶具有“活”的特性,是因?yàn)槠斩柚刑赜形镔|(zhì)能夠保證它持續(xù)發(fā)酵的過(guò)程。這種持續(xù)的發(fā)酵除了大葉種茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富而外,其發(fā)酵工藝的要求也十分嚴(yán)格。這其中,最關(guān)鍵的是溫度與濕度的把握。


  就溫度而言,無(wú)論是緊壓成型中的“蒸壓”與“渥堆”的溫度,都不能超過(guò)60℃。正如我們探討曬青過(guò)程中的“殺青”溫度一樣,60℃是普洱茶的“生死界”。但是,也許我們會(huì)有這樣的疑問(wèn):普洱茶在緊壓成型前所使用“蒸氣”及“渥堆”過(guò)程中,溫度應(yīng)當(dāng)超過(guò)75℃----85℃之間,怎么能說(shuō)成60℃呢?


  1、緊壓成型前蒸氣在通過(guò)管道中,熱量已經(jīng)有衰減的過(guò)程,且“蒸茶”時(shí)間極短。這就造成蒸氣的出口溫度只能達(dá)到70℃左右,而當(dāng)蒸氣接觸到茶葉時(shí),茶葉中含的水份又可使熱量分散而快速衰減,加之茶葉果膠在一受熱,立刻聚合成的保護(hù)膜作用,都會(huì)使茶葉自身的溫度不超過(guò)60℃。有經(jīng)驗(yàn)的普洱茶制作者和生產(chǎn)企業(yè),特別注意控制“蒸茶”時(shí)間。他們知道,“蒸茶”時(shí)間之所以“短”,是因?yàn)橥ㄟ^(guò)“蒸”使茶葉軟化,便于壓制成型,而非要“蒸熟”。


  2、渥堆發(fā)酵的過(guò)程溫度也不能超過(guò)60℃。很多人認(rèn)為渥堆時(shí)最高溫度可達(dá)85℃,甚至有時(shí)會(huì)超過(guò)85℃。如果真是這個(gè)溫度,那么,這個(gè)渥堆很可能失敗。在云南普洱茶生產(chǎn)企業(yè),我們經(jīng)??吹接薪?jīng)驗(yàn)的師傅,直接用手插入堆子體驗(yàn)溫度,這是因?yàn)槿说氖衷诟杏|熱度時(shí),50℃左右會(huì)有灼熱感,60℃則會(huì)有燙傷感(人體泡熱水澡的極限溫度是45℃)。如果渥堆的溫度超過(guò)60℃,就會(huì)出現(xiàn)“燒死現(xiàn)象”,堆子中出現(xiàn)的“茶頭”就是被“燒死”的結(jié)果。很多“茶頭”試泡后,味淺、不耐泡,就是茶葉在高溫狀態(tài)下“改性”的結(jié)果。渥堆中的翻堆,就是解決溫度偏高的問(wèn)題。一旦發(fā)現(xiàn)堆子過(guò)熱,立即攤晾,然后再渥堆。普洱茶渥堆有七翻、九翻之說(shuō),筆者見到最多的高達(dá)十四翻。實(shí)際上,每一次的翻堆與渥堆都是再發(fā)酵的過(guò)程。茅臺(tái)酒的發(fā)酵就高達(dá)八次,與普洱茶的多次翻堆有異曲同工之妙。因此,60℃是普洱茶制作過(guò)程中始終遵循的法則。普洱茶的加工只有在60℃以下,才能保護(hù)茶葉內(nèi)含的多種“酶”和微生物菌群的“活性”,進(jìn)而保護(hù)住普洱茶的“活性”。


  普洱茶加工過(guò)程中濕度的把握,也是普洱茶關(guān)鍵技術(shù)之一。通常的情況下,它采用“一干一濕”的交替方法。


  “一干”的空氣濕度是55%至65%,茶葉呈自然干燥的狀態(tài),其曬青毛茶含水量6%至8%左右,干燥后的緊壓茶含水量10%至12%左右。


  “一濕”的空氣濕度是70%以上,茶葉在高濕度狀態(tài)下,處于高水份形態(tài),渥堆茶在攤晾之前,含水量在25%至30%最佳,緊壓茶在壓制前(尤其通過(guò)蒸氣之后),含水量不能超過(guò)35%。


  普洱茶加工過(guò)程對(duì)濕度的控制,是普洱茶獨(dú)有的方式。這種“一干一濕”的交替過(guò)程,給普洱茶提供發(fā)酵的空間,“干”是為了固定形狀,如曬青毛茶,緊壓茶;“濕”是為了給發(fā)酵補(bǔ)充“能源”,因?yàn)槿魏斡猩奈镔|(zhì)都離不開水,尤其發(fā)酵的物質(zhì)對(duì)水的需求就更多。一味地干燥會(huì)使微生物因“缺水”而失活,一味地高濕,又可造成茶葉腐敗菌迅速漫延。只有“一干一濕”交替進(jìn)行,才能使普洱茶具有“呼吸”的特性,才能使發(fā)酵過(guò)程保持均勻、持續(xù)的特點(diǎn)。


  四、普洱茶獨(dú)特工藝帶給我們的啟示


 ?。ㄒ唬╉槕?yīng)自然是我們構(gòu)建“原生態(tài)食品”的最佳途徑


  伴隨社會(huì)工業(yè)化進(jìn)程的加速,人們對(duì)大量“工業(yè)化食品”愈來(lái)愈產(chǎn)生一種憂慮——轉(zhuǎn)基因、化學(xué)合成、農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)等等,已成為我們餐桌食品最不安全的因素。因此,對(duì)“原生態(tài)食品”的追求,成為人們保衛(wèi)自身健康的首選。


  “原生態(tài)食品”是什么?


  “原生態(tài)食品”,是自然賦予作物的最本原的一種生活狀態(tài),它的特征是天然之美、自然之美和原始之美。在產(chǎn)品加工上,它的制作工藝忌技術(shù)因素造成對(duì)作物的“破壞性”,最大程度地保留作物的“原始內(nèi)容”。


  普洱茶(尤其是普洱生茶)無(wú)疑是我們目前接觸到茶類產(chǎn)品中,最具這一特證的產(chǎn)品之一。這是因?yàn)椋?/p>


  1.普洱茶相比綠茶及其它茶類而言,“人工斧鑿”痕跡最小。綠茶界經(jīng)常對(duì)普洱茶制作工藝嗤之以鼻,認(rèn)為普洱茶加工簡(jiǎn)單而粗糙。殊不知,正是普洱茶看似表面的簡(jiǎn)單與粗糙,沒有更多的技術(shù)手法,才得以將大葉種茶葉豐富的有機(jī)物質(zhì)最大程度地“保護(hù)”下來(lái)。普洱茶的加工過(guò)程不采用綠茶的高溫手段,而是常溫下的加工,就已說(shuō)明了這個(gè)問(wèn)題。難怪很多普洱茶的消費(fèi)者,對(duì)存放若干年的普洱茶,競(jìng)能在品飲中準(zhǔn)確推斷出班章、易武、布朗山等不同區(qū)域的原料,證明這些普洱茶具有明顯的地域特征,是“原生態(tài)”最核心價(jià)值的體現(xiàn)。


  2.就茶葉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而言,普洱茶的內(nèi)含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是“大擴(kuò)容”的概念,而綠茶類則是“衰減”的概念。在對(duì)很多茶葉化學(xué)檢測(cè)中,我們不難發(fā)現(xiàn),綠茶類的茶多酚、氨基酸、皂甙、果膠等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是遞減的過(guò)程,最終走向霉變;而普洱茶的這些物質(zhì)有的是衰減,如茶多酚;有的則是提高,如果膠;更重要的是,普洱茶中的茶多酚在衰減的過(guò)程中,競(jìng)產(chǎn)生了很多對(duì)人體有益的衍生物質(zhì),其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)呈現(xiàn)“擴(kuò)容”的趨勢(shì)。


  3.普洱茶的加工過(guò)程始終貫穿與“自然融合”的特性,是不斷將自然的因子融入普洱茶的過(guò)程,這在它對(duì)自然微生物菌群的利用上,反映的十分明顯。而綠茶的加工,則是極力避開自然界的“干擾”,其一鍋到底、一氣呵成的本身就阻斷了自然界與茶葉的“二次接觸”。因此,綠茶的“原生態(tài)”或許外形具備,但與普洱茶相比,其概念的內(nèi)涵與外延狹小了很多。


 ?。ǘ┌l(fā)酵食品對(duì)人類健康產(chǎn)生的積極意義


  以日本為例,日本人的長(zhǎng)壽是國(guó)際公認(rèn)的。他們?cè)诳偨Y(jié)自身長(zhǎng)壽秘訣時(shí),歸功于發(fā)酵文化。日本的科研人員經(jīng)對(duì)發(fā)酵食品的長(zhǎng)期研究中得知,發(fā)酵食品與藥品有諸多相似的奇特功效。因此,很多日本的保健醫(yī)師們建議:現(xiàn)代人應(yīng)該每天攝取最少二種以上的發(fā)酵食品。這是因?yàn)椋?/p>


  1.發(fā)酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品,通過(guò)發(fā)酵,使食品中原有的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生改變。在發(fā)酵食品中,微生物就像一臺(tái)臺(tái)小小的加工機(jī),對(duì)食物的每個(gè)細(xì)胞挨個(gè)進(jìn)行處理,增加一些有營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)、去除一些沒營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì),順便改變味道和質(zhì)地。


  2.發(fā)酵時(shí)微生物分泌的酶能裂解細(xì)胞壁,提高營(yíng)養(yǎng)素的利用程度。如微生物能合成一些B族維生素,特別是維生素B12,動(dòng)物和植物自身都無(wú)法合成這一維生素,只有微生物能“生產(chǎn)”。發(fā)酵食品一般脂肪含量較低,因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中要消耗碳水化合物的能量,是減肥人士的首選健康食品。


  3.在發(fā)酵過(guò)程中,微生物保留了原來(lái)食物中的一些活性成分,如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對(duì)機(jī)體有益的物質(zhì),還能分解某些對(duì)人體不利的因子。微生物在新陳代謝時(shí)產(chǎn)生的不少代謝產(chǎn)物,多數(shù)有調(diào)節(jié)機(jī)體生物功能的作用,能抑制體內(nèi)有害物的產(chǎn)生。


  當(dāng)然,發(fā)酵食品的好處還有很多,這里就不一一例舉。普洱茶是歷史上延緩下來(lái)最古老的發(fā)酵食品。相比其它的發(fā)酵食品而言,它的工業(yè)化“進(jìn)步”最慢,技術(shù)裝備也最“落后”。如果在過(guò)去,這是我們羞愧的地方。但現(xiàn)在,卻是我們保存茶品“最純真”與“最原始”的優(yōu)點(diǎn)。


 ?。ㄈ┢斩瑾?dú)特的工藝有極高的科研價(jià)值

彩農(nóng)茶

  近幾年,對(duì)普洱茶及普洱茶特殊工藝的關(guān)注,已經(jīng)成為茶葉科技的“熱點(diǎn)”。特別是生物工程領(lǐng)域眾多科研人員及科研單位的介入,及相關(guān)研究成果的“出爐”,極大地推動(dòng)這一“熱情”。很多科研單位已將普洱茶的制作工藝借鑒到其它的發(fā)酵食品工藝改良上,并在品質(zhì)的提高上有極大的收獲。


  有的生物學(xué)家以普洱茶為“載體”,在尋找和分離新的微生物菌種。因?yàn)樗麄兿嘈牛斩柙谧匀唤臃N和發(fā)酵過(guò)程中,一定有我們未知的諸多微生物菌群的參與。有些菌種或許就是人類從未發(fā)現(xiàn)的“新菌種”,也許它會(huì)成為生物醫(yī)藥新的“藥源”,成為人類抵御病毒的“新生力量”。從這個(gè)意義上講,它又是現(xiàn)代生物制藥關(guān)注的一個(gè)“焦點(diǎn)”。


  有的生物工程專家,力圖通過(guò)普洱茶獨(dú)有的發(fā)酵工藝,在比照現(xiàn)有的“發(fā)酵模型”基礎(chǔ)上,創(chuàng)建一種新的“發(fā)酵模型”。因?yàn)樗麄冎?,很多物體的發(fā)酵除了我們熟知的微生物菌群發(fā)生作用外,還有一些我們可能忽略的菌群,它們可能因?yàn)閿?shù)量極小,但“能量”卻極大,是發(fā)酵過(guò)程至關(guān)重要的“因子”。它們或拮抗、或轉(zhuǎn)化、或共生。都有自身獨(dú)特的“發(fā)酵模型”。一旦這種新的“發(fā)酵模型”產(chǎn)生與確立,對(duì)現(xiàn)代生物工程的技術(shù)進(jìn)步有重大意義。